Il baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso, non con il baccalà salato, e nonostante il nome è il piatto che più di ogni altro rappresenta la cucina di Vicenza. A Sandrigo, in provincia, ha una confraternita che ne custodisce la ricetta e una festa che lo porta in tavola ogni anno. Qui raccontiamo da dove arriva, che cosa lo rende diverso e come organizzarsi per assaggiarlo.
Uno stoccafisso arrivato dal mare del Nord
La storia comincia con un naufragio. Secondo la tradizione, il mercante veneziano Pietro Querini si arenò sulle isole Lofoten, in Norvegia, dove scoprì lo stoccafisso, cioè il merluzzo atlantico essiccato all'aria. Lo portò a Venezia, e da lì il pesce si diffuse nelle cucine del Veneto e del resto d'Italia.
A fare il resto fu il calendario religioso. Dopo il Concilio di Trento il richiamo all'astinenza dalla carne favorì i piatti di pesce nei giorni di magro, e lo stoccafisso, che si conservava a lungo e costava poco, era la risposta ideale. Da quella necessità nasce la ricetta che oggi consideriamo tipica del Vicentino.
Che cosa lo distingue dagli altri baccalà
Il punto di partenza è il pesce: in Veneto «baccalà» indica in genere lo stoccafisso, che prima della cottura va ammollato in acqua fredda per qualche giorno, cambiandola spesso. Poi si cucina lentamente con cipolla, latte, olio e acciughe, e si finisce con formaggio grattugiato e prezzemolo.
La parte più riconoscibile è la cottura: circa 4 ore e mezza a fuoco molto dolce. Durante questo tempo il pentolino non si mescola mai con il cucchiaio, ma si muove con un gesto rotatorio. In dialetto vicentino si chiama «pipare». Il risultato è una crema morbida in cui il pesce si sfalda, da servire con la polenta. Il piatto è ottimo anche dopo un riposo, quindi non stupitevi se il giorno dopo qualcuno lo preferisce.
La Confraternita sostiene una versione precisa, con lo stoccafisso come unico pesce e senza aggiunte di altro pesce azzurro. Altre varianti esistono, ma questa è la linea che i confratelli difendono.
La Venerabile Confraternita di Sandrigo
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina è nata nel 1987 su iniziativa dell'avvocato Michele Benettazzo, e ha sede a Sandrigo. Il suo scopo è tutelare e far conoscere la ricetta tradizionale. Dal 2008 il baccalà alla vicentina è inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, espressione del patrimonio culturale italiano, ed è riconosciuto dall'Unione Europea fra i cinque alimenti della tradizione italiana.
Alla Confraternita fanno riferimento anche diversi ristoranti del territorio che tengono il piatto in menù. Per l'elenco aggiornato e per le informazioni sulla ricetta vi rimandiamo alla pagina ufficiale della Confraternita.
La festa del baccalà
Nel 1989 la Pro Loco di Sandrigo, insieme al Comune e ad altre associazioni, decise di dedicare una festa al piatto. Fin dalla prima edizione il baccalà veniva servito al pubblico il sabato sera e la domenica a pranzo. La festa si regge sul lavoro di molti volontari e continua a essere uno dei momenti in cui il paese si mette in cucina tutto insieme.
Date e modalità di partecipazione cambiano da un anno all'altro: prima di organizzare il viaggio controllatele sul sito della festa.
Come inserirlo nel soggiorno a Vicenza
Per un viaggio gastronomico conviene unire il baccalà al resto della tavola vicentina: ne parliamo nella guida a cosa mangiare a Vicenza, mentre per il bicchiere giusto c'è l'articolo sui vini dei Colli Berici e di Breganze. Il piatto, tradizionalmente, si accompagna con vini bianchi e rossi del territorio.
Noi accogliamo gli ospiti a Vicenza, in Casa Borgo Casale, un appartamento con 4 camere e 2 bagni per un massimo di 7 ospiti: comodo per un gruppo che vuole condividere la tavola. Per gli spostamenti verso Sandrigo, i tempi di percorrenza e i mezzi disponibili, il consiglio è di verificare sul sito ufficiale della festa o della Confraternita prima della partenza, soprattutto nei giorni di maggiore affluenza.
Un tavolo per il baccalà, una casa a Vicenza
Casa Borgo Casale è un appartamento a Vicenza con 4 camere e 2 bagni, per un massimo di 7 ospiti: una base comoda per un viaggio fra i sapori vicentini.